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  • Début du Cours
  • 06 mar 2017
  • Fin du cours
  • 24 avr 2017
  • Effort estimé
  • 03:00 h/semaine
  • Langue
  • Français

A propos du cours [English]

Vous souhaitez renouveler votre inspiration pour inventer l’alimentation de demain, faire évoluer votre carte et votre offre culinaire, créer un nouveau concept de restauration ou simplement proposer à vos amis un diner très « tendance » ?

Ce MOOC FERRANDI Paris propose d’observer et d’analyser les tendances culinaires, d’en comprendre les mécanismes et d’acquérir une méthodologie de veille pour mieux anticiper et innover.

S’agissant de prospective, les tendances culinaires s’inscrivent à la croisée de 3 disciplines :

  • Economie : compréhension du marché et des comportements alimentaires ;
  • Sociologie : compréhension des tendances sociétales et de leur impact sur les goûts ;
  • Design / Innovation : créativité, déclinaison produits et applications culinaires.
  • Format du cours

    Au cours des quatre semaines du cours, vous allez successivement :

  • Identifier les tendances culinaires françaises émergentes et les influences culturelles internationales ;
  • Construire une méthodologie d’observation ;
  • A partir d’exemples de produits et de recettes, acquérir les principes d’analyse de tendances ;
  • Réaliser une planche concept pour innover ;
  • Imaginer une création culinaire en s’inspirant des tendances observées ;
  • Participer et influencer le débat collectif.
  • Pour chaque séquence, des discussions sont ouvertes sur le forum de la plate-forme et les réseaux sociaux. Les retours hebdomadaires aux principales questions posées par les participants se feront en direct en Webconference par Hangout.


    Public et pré-requis

    Tous les curieux, passionnés de cuisine (professionnels et amateurs) qui ont envie de challenger leur créativité.


    L'équipe pédagogique

    Rémy Lucas

    Rémy Lucas

    Professeur associé à FERRANDI Paris, psychosociologue de la cuisine, Rémy LUCAS analyse l’offre alimentaire en France et propose une vision prospective des tendances culinaires. Son approche de la cuisine et de l’alimentation passe par un décodage sémantique des nourritures, en rapport à leurs formes.

    Eric Trochon

    Eric Trochon

    Professeur à FERRANDI Paris, Chef, Meilleur Ouvrier de France 2011, Eric Trochon a fait de la cuisine un large chantier de réflexion et d’expérimentation. Entrepreneur, il dirige des restaurants à Paris et à Tokyo. Styliste culinaire, il signe une vingtaine d’ouvrages dans le domaine de la cuisine, et est associé à la création du book 180°C

    Les intervenants

    - Laurent Aron, sémiologue, professeur associé FERRANDI Paris

    - Olivier Bellin, chef 2 étoiles, restaurant "Auberge des Glazicks"

    - Marc Bretillot, designer culinaire, professeur associé FERRANDI Paris

    - Florent Cantaut, chef-pâtissier, professeur à FERRANDI Paris

    - Caroline Delolmo, architecte, agence "DCCP"

    - Pierre Gagnaire, chef 3 étoiles, restaurant "Pierre Gagnaire"

    - Isabelle Larignon, pâtissière gluten-free, boulangerie "Chambelland"

    - David Lebreton, boucher, restaurant "Le Persillé"

    - Virginie Pelletier, chef, restaurant "Hank"

    - Fabrice Ribeiro, formateur référent des programmes supérieurs à FERRANDI Paris

    - Nelly Rodi, laboratoire digital de tendances NellyRodiLab

    - Hélène Samuel, conceptrice de restaurant

    - Taku Sekine, chef, restaurant "Dersou"

    - Steve Seremes, pâtisserie "Mesdemoiselles Madeleines"


    Plan du cours

    • SEMAINE 1 :Comprendre les mécanismes de cette nouvelle discipline
      • Tendances culinaires : le périmètre de la discipline
      • La tendance et le temps (ex : le saumon, l'accord mets et boissons)
      • La tendance et la mode, le parallèle avec le monde de la couture
      • Tendance et société : ouverture au monde, nouvelles valeurs, nouveaux produits
      • La tendance en cuisine via l'évolution des techniques et des recettes

    • SEMAINE 2 :Observer les tendances culinaires sur le terrain
      • Méthodologie de l'observation
      • Sujets de recherches et hypothèses
      • 9 sujets "tendance" présentés par des experts du domaine
      • Rendu N°1 : observer une tendance culinaire

    • SEMAINE 3 :Fabriquer sa propre planche-tendance
      • Qu'est-ce qu'une planche d'inspiration
      • Comment créer une planche-tendance
      • Donner du sens à une planche
      • Rendu N°2 : fabriquer une planche-tendance

    • SEMAINE 4 :Utiliser une planche-tendance pour une création
      • S'inspirer à partir d'une planche-tendance :
        • pour créer un plat
        • pour créer une atmosphère de restaurant
        • pour créer un concept de restauration
      • Rendu N°3 : dessiner un croquis de recette à partir d'une planche d'inspiration
      • Présentation de l'Observatoire des Tendances Culinaires FERRANDI Paris

    Évaluation

    Chaque semaine, se clôture par un QCM composé de 10 questions permettant aux apprenants de faire le point sur les acquis.

    Les exercices de créativité (Rendus N°2 et N°3) feront l'objet d'une évaluation par les pairs dont les mieux notés seront présentés à l'ensemble de la communauté.

    Les QCM compteront pour 60% et les rendus pour 40% de la notation globale.

    Des attestations de suivi avec succès seront délivrées à partir d’une note de 50/100.



    Conditions d'utilisation

    Conditions d’utilisation du contenu du cours

    Attribution - Pas d’Utilisation Commerciale - Pas de Modification

    Licence restrictive, l’utilisateur ne peut exploiter l’œuvre qu’à des fins personnelles et doit mentionner le nom de l’auteur

    Conditions d’utilisation des contenus produits par les participants

    Droits réservés

    Licence restrictive, votre production relève de votre propriété intellectuelle et ne peut donc pas être réutilisée sauf avec votre autorisation explicite.




    About this course

    You wish to renew your inspiration to invent tomorrow’s food, to develop your menu and your culinary offer, to create a new restaurant concept or merely to present your friends with a very trendy dinner?

    This FERRANDI Paris MOOC will help you to observe and analyse culinary trends, to understand how they work and to develop a monitoring process to better anticipate and innovate.

    In terms of forecasting, culinary trends are linked to three disciplines:

  • Economy: understanding the market and eating habits;
  • Sociology: understanding society’s trends;
  • Design/Innovation: creativity, choice of products and culinary applications.
  • Form of the course

    Over the next four weeks you will successively:

  • Identify emerging French culinary trends and international cultural influences;
  • Develop a method of observation;
  • Based on examples of products and recipes, learn the principles of trends analysis;
  • Devise a concept board designed to innovate;
  • Imagine a culinary creation based on the trends you have studied;
  • Participate in and influence the general discussion.
  • For each sequence, discussions will be open on the platform forum and social networks. Weekly answers to the main questions posed by the participants will be given live at web conferences by Hangout.


    Public and prerequisites

    All interested persons, cooking fans (professionals or amateurs) who wish to challenge their creativity.


    Teaching staff

    Rémy Lucas

    Rémy Lucas

    Associate professor at FERRANDI Paris, psychosociologist in cooking, Rémy Lucas analyses the food offer in France and brings a prospective vision of culinary trends. His approach of cooking and food includes a semantic decoding of food in relation to its shape.

    Eric Trochon

    Eric Trochon

    Professor at FERRANDI Paris, Chef, Meilleur Ouvrier de France 2001 (best French chef), Éric Trochon has built up a vast forum of reflection and experimentation in cooking matters. A businessman, he manages restaurants in Paris and Tokyo. A culinary stylist, he has written some 20 books on the subject of cooking and is involved in the creation of the 180° book.

    The speakers

    - Laurent Aron, semiologist, associate professor at FERRANDI Paris

    - Olivier Bellin, 2-star Chef, restaurant "Auberge des Glazicks"

    - Marc Bretillot, culinary designer, associate professor at FERRANDI Paris

    - Florent Cantaut, Chef-pastry baker, professor at FERRANDI Paris

    - Caroline Delolmo, architect, “DCCP” agency

    - Pierre Gagnaire, 3-star Chef, restaurant "Pierre Gagnaire"

    - Isabelle Larignon, gluten-free pastry maker, "Chambelland" bakery

    - David Lebreton, butcher, restaurant "Le Persillé"

    - Virginie Pelletier, chef, restaurant "Hank"

    - Fabrice Ribeiro, upper courses trainer at FERRANDI Paris

    - Nelly Rodi, digital trend lab NellyRodiLab

    - Hélène Samuel, restaurant designer

    - Taku Sekine, chef, restaurant "Dersou"

    - Steve Seremes, cake shop "Mesdemoiselles Madeleines"


    Course outline

    • WEEK 1:Understanding the procedures of this new discipline
      • Culinary trends: scope of the subject
      • Trends and time (ex: salmon, pairing dish and beverages)
      • Fashion and time, a parallel with the world of fashion
      • Trend and society: openness to the world, new values, new products
      • Culinary trend through the evolution of techniques and recipes

    • WEEK 2:Observing the culinary trends in the field
      • Study methodology
      • Research subjects and hypotheses
      • 9 “trend” subjects presented by experts
      • Report No. 1: observing a culinary trend

    • WEEK 3:Creating one’s own trend board
      • What is an inspiration board
      • How to create a trend board
      • Give meaning to a board
      • Report No. 2: creating a trend board

    • WEEK 4:Creating from a trend board
      • Drawing inspiration from a trend board:
        • To create a dish
        • To create a restaurant atmosphere
        • To create a catering concept
      • Report No. 3: drawing a recipe from an inspiration board
      • Presentation of the Culinary Trends Observatory FERRANDI Paris

    Assessment

    Every week will end with an QCM comprising 10 questions for the participants to review the lessons.

    The exercises in creativity (Reports No. 2 and 3) will be assessed by the fellow participants and the best results will be presented to the entire community.

    The MCQs and the reports will account for 60% and 40%, respectively, of the overall mark.

    Certificates of successful attendance will be delivered for grades of 50/100 or more.



    Terms of use

    Terms of use of the course contents

    Attribution – No commercial use – No modifications

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